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酿酒技术新闻
玉米酒酿酒技术培训

玉米酒酿酒技术培训

  玉米酒在很多地方都是主要酿酒酒种之一,并且很多人热衷于玉米酒

   玉米酒在大部分地方的种植量大,玉米酒销售量也不错,酒的味道偏甜,玉米酒的价格也比较大众化,如果酿酒技术掌握好,玉米酒出酒率也要相对高一点,由于玉米个大,如果要做熟料的话,蒸粮食时淀粉爆开比较难,玉米酒酿酒技术要把握好以下几点。

 

第一步:粮食的选粮:颗粒饱满无杂质,无霉变,选择颜色尽量选择金黄色尽量不要用陈年玉米。

 

第二步:泡粮食:先加水再倒粮,冬天最好90度以上的水泡6小时,放干水后再干晾1-2小时。

 

第三步:蒸粮:蒸煮锅底部先加锅底水300斤左右(用锅炉最好、人轻松又省燃料),水加好后再倒粮,做到粮水分离,水离粮食底部最好在12公分以上。盖上锅盖,连接好导汽管,加好密封水和冷却水,干蒸到出蒸汽再蒸50-70分钟。看粮食多少决定干蒸时间长短。

 

第四步:加焖水,20-30分钟,隔夜冷吊一晚上再复蒸至上蒸汽50分钟后出锅,粮食的糊化更好.水面要超出粮面15-20公分,便于粮食吸水。

(可使粮食淀粉裂开率达98%以上,粮食含水率达60%左右)。一斤干粮食蒸好后的重量在2.5-2.8斤左右,含水太多易酸缸,含水太少不易发酵。

或者初蒸20分钟,闷水20-30分钟,放掉水在进行复蒸。具体操作,湖北太东酿酒会现场实践教学酿酒技术培训


 

第五步:摊晾:10-20公分高,冬天厚,夏天薄,冬天38度左右下第一次曲(用熟料高产曲最好,其次是生料酒曲),28度左右下第二次曲,夏天32度左右下第一次曲,25度左右下第二次曲。酒曲一定要拌匀。

 

第六步:糖化:10-20公分高加盖,24小时为宜。糖化完成后配糟(配糟15-30%)。

 

第七步:上缸:最好为陶瓷缸,或窖池(不宜用塑料桶),料压紧,前24小时半密封,24小时后全密封,小曲发酵10天左右,大曲发酵25天左右。小曲周期短,大典周期长,小酒坊可用小曲发酵。

 

第八步:蒸馏:家用小型酿酒设备最好是食品级304不锈钢蒸酒设备,一锅一次性投干粮食200300斤以上,省时,省燃料,人更轻松,酒质更稳定。如果是喝高度酒的地方,缸里的酒接到56度,出酒口低于38度后换缸接酒,低度酒降度影响高度酒的存放及口感。刚接出来的酒最好存放15天至90天,酒味更稳定。